Sağlıklı ve Dengeli Beslenmede Sebzelerin Önemi

Sağlıklı ve Dengeli Beslenmede Sebzelerin Önemi        

Sebzeler sağlıklı ve dengeli beslenmenin en önemli parçalarıdır. Her gün tükettiğimiz et, yumurta bakliyat ve ekmek gibi konsantre gıdanın 3-5 katı sebzeyi de beraberinde tüketmemiz gerekiyor. Sebzeler bize günlük ihtiyaç duyduğumuz lifin neredeyse tamamına yakınını sağladığı gibi çok önemli miktarda vitamin, mineral, antioksidan ve fonksiyonel bileşiği de sağlar. Tabii ki meyvelerinde bu alanda hakkını yememek lazım, ama benim sınırlı kaynağım varsa onu sebze için kullanırım. Hem o kadar çok meyve yemek diyabet sorunlarına bile yol açabilir. Yani meyve ile alacağımız bol şeker yerine daha çok mineral, lif ve vitamini sebze ile sağlayabiliriz.

Yazın ve özellikle sonbahar müthiş bir meyve/sebze bolluğu yaşarız. Bizden önceki kuşaklar, neredeyse her evde kış hazırlıkları ile sebzeleri ve meyveleri kışa saklarlar. Tabii ki kış sebzeleri de var ama iklim nedeniyle o kadar bol olamıyorlar. Bu nedenle yazdan sakladıklarımızla onları takviye etmek en akıllıcası.

Peki yaz sebzelerini kışa nasıl saklayacağız?

Bunun anahtar bilgisi geleneklerimizde var, yani hemen anne-babamıza, bilemedin anneanne veya babaannemize danışabiliriz. Yaklaşık 2000 yılından itibaren geleneksel gıdalarla ilgilenmeye başladım. Onların özellikle gıda muhafazadaki sanatsal inceliği, enerji korumadaki zarafetlerine hayran kalmamak mümkün değil. Akademisyenlerin dikkatlerini bu yöne çekmek için 2004 yılında Van’da “Geleneksel Gıdalar Sempozyumunu düzenledim, Daha doğrusu Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Gıda Mühendisleri Odası ve Tarım Bakanlığını bir araya getirerek başlattık sempozyum serisini, İkincisi Yine Van’da düzenlendi ve bu sefer sac ayağına Gıda Mühendisleri Odası da katılmış durumda. Önümüzdeki yıl 6. Geleneksel Gıdalar sempozyumu Mersin’de yapılacak. Bu sempozyumların esas amacı da gıda muhafaza ve işlemenin geleneksel yöntemlerini unutmamak ve yeni ihtiyaçlara göre şekillendirmek.

Tam bu noktada geleneksel gıdalarımıza yönelmek en akıllıcası. Öyle değil mi? Yüzlerce yıl aynı şekilde beslen bir düzen oturt, son 50-60 yıl içinde her şey tepe taklak olsun, evde yaptığın her şeyi de çarşıdan alır duruma düş. Bari onu yapmadığımız için artan zamanı daha verimli bir işte kullansak, o da yok, Bu nasıl bir süreçtir? Hepimizi edilgen, eli kolu bağlı, hangi süpermarkette ne daha ucuz diye koşturan bir noktaya getirdi.

Kışa sebzelerimizi nasıl saklarız?

Geleneksel olarak üç yol var.

1-Konserve:

Hiç çekinmeden ev konservesi yapın, tabii ki bazı trafik kazaları olabilir ama nasıl yolculuk için araç kullanmaya devam ediyorsak evde konserve de yapacağız. Sadece bol domates veya limon ve kaynar sıcaklıkta dolum sıkı kapama, kapak kontrolü ve depolandığı anda kapakta vakum kontrolü. Birde Kavanozdan çıkanı doğru sofraya getirmeyin, içine ne katacaksanız ekleyip 10-15 dakika kaynatarak pişirin. Bunları yaptığınız sürece hiçbir sorunla karşılaşmazsınız.

2-Turşu:

Turşuluk sebzelerinizi gıdaya mahsus bir bidon içinde yeterince tuzlu salamuraya koyun. Hiçbir sebze parçasının salamura yüzüne çıkmaması için üzerine plastik baskı malzemesi ve üstüne de tuz ve sudan etkilenmeyecek ve turşuya zararlı bir şey vermeyecek bir taş gibi bir ağırlık koyun ve bidonun ağzını kapatın. Bir aya kalmaz güzel bir turşu elde edersiniz. Kış boyu da kullanırsınız. Yeter ki tuzu yeterli olsun.

3-Kurutma:

Pastırma yazlarını yaşadığımız şu mevsimde gıda muhafaza yöntemlerin belki de en ekonomiği kurutmadır. Sadece çok önemli bir nokta var. Kuruttuğunuz gıdada en ufak bir küflenme olmamalı, Küflenme sebze yüzeyinde görünmez bir kadife gibi başladığı an bile zararlı. Küflenmiş hiçbir gıdayı tüketmeyin. Hatta çok özel ve kontrollü şartlarda küflendirilmiş (rokfort ve kamambert gibi) peynirler hariç. Onların da meraklısının bizde çok olduğunu sanmıyorum. Sonuç olarak küflenmiş veya küflenmeye başlamış hiçbir şeyi tüketmeyin. Bu nedenle kurutmaya çok emek ve dikkat harcama gerekiyor. Biberler mutlaka içi açılmalı ve tohum evi ve sapı çıkartılmalı. Patlıcanlar ya ince dilim veya dolmalık halde kurutulmalı. Domateslerde öyle, küçük domatesler birbirinden kopartılmadan 7-8 dilim halinde dış kabuğunun üzerine konup güneşte kurutulabilir. En güzeli ipe dizerek kurutma. Hava nemlenecekse hemen buzdolabına alınmalıdır. Ya da en iyisi 3-5 arkadaş bir araya gelip bir kurutma dolabı alabilirsiniz. Veya daha fazlası bir araya gelip son derece ekonomik ve sağlıklı kurutma düzenekleri satın alabilirsiniz.

Yukarıdaki üç yöntem hakkında çok sayıda video bulabilirsiniz. Ancak her birinde yukarıda belirttiğim olmazsa olmazlar çok önemlidir. O videolarda bu noktalara dikkat çekilmemiş olabiliyor. Ama siz bu noktalara (Konservede tadı hoşunuza gitmese de bol domates ve limon ekleme, kaynar sıcaklıkta ve sağlam kapatma, Turşuda yeterince tuzlu salamura ve hiçbir sebze parçasının salamura yüzeyine çıkmaması ve kurutmada hiçbir parçacığın küflenmemesi) MUTLAKA DİKKAT EDİN.

Prof Dr. Fikret Nafi Çoksöyler

TÜKONFED Gıda Komisyonu Üyesi